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西安十大名菜之煨鱿鱼丝,鱼翅怎么吃

时间:2019-08-30 20:58来源:财神爷app下载手机版
西安十大名菜之煨鱿鱼丝 菜谱大全 天下美食。 上一页 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 于右任的家乡三原县有一家叫明德亭的餐馆,餐馆里有个叫张荣的厨子,擅长做一样拿手的好菜,就是辣子煨鱿鱼

西安十大名菜之煨鱿鱼丝 菜谱大全 天下美食。 上一页 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

于右任的家乡三原县有一家叫明德亭的餐馆,餐馆里有个叫张荣的厨子,擅长做一样拿手的好菜,就是辣子煨鱿鱼。他还会做一道当地的名小吃:疙瘩面。

砂锅菜谱大全

鱼翅怎么吃?鱼翅的做法大全 菜谱大全 天下美食。 上一页 1 2 3

此菜经小火煨制,就鱼筋韧、滋味醇厚,是陕西省三原县风味名菜,并广泛流传西北各地。

三原以前有一道特色菜煨鱿鱼丝,张荣将它改良,放辣,用文火煨制而成。

砂锅是陶器的一种。陶的发明是人类社会发展史上划时代的标志,也是人类发展最伟大的发明。传说是尧帝发明了砂锅,至今已经有几千年的历史。

火踵鱼翅的做法

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由于张荣这道辣子煨鱿鱼远近闻名,所以明德亭的生意特别好。一次于右任回老家,听得辣子煨鱿鱼的名声,便专门去明德亭吃这道菜。他一身便装,和大家一起在门口等位,恰好被来此用餐的三原县长认了出来,忙请进饭馆。厨子张荣见于胡子亲临,自然不敢怠慢,使出全身解数烧制了一道辣子煨鱿鱼,于右任尝罢,顿觉肉质绵润、香辣爽口、滋味醇厚、回味无穷。当下赞不绝口。用餐后,于右任掏出银元买单,张荣哪里肯收。于是于右任叫人拿来纸墨,挥毫题下“明德亭”三个大字,并落款“三原于右任”。

砂锅天地鸭

特点:食之,回味甘醇清雅。

菜名:煨鱿鱼丝

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原料:水发玉节鱼翅,400克 姜汁,25克 绍酒,100克 精盐,5克 湿淀粉,30克 加特级去骨熟火腿踵,150克 味精,5克 熟猪油,100克 生猪肥膘,100克 葱段,10克 熟鸡油,25克 葱结,20克 豌豆苗,10克 清汤,400克

工艺:煨

(文中图片来源于网络)

材料:鸭肉,肥瘦猪肉片l00克,水发香菇50克,油、盐、酱油、醋、味精、料酒、葱段、姜片、蒜片、辣酱、高汤各适量

制作过程

口味:咸鲜味

这里提一下,于右任在民国书法界的地位很高,和谭延闿、胡汉民、吴稚晖三人并称“党国元老之书法四珍”,其中于右任的今草、谭延闿的行楷、胡汉民的汉隶、吴稚晖的古篆都是一时绝品。有意思的是,这四个人也都是大吃家。不久前大陆还举办过于右任的书法展览和拍卖会。

操作:①将鸭肉切成小块 ②炒锅上火,油至五成热,下入猪肉片和香菇煸炒,放入葱、姜、蒜炒出味,然后放鸭块,加高汤和 盐、酱油、醋、料酒、味精,开锅后一起倒入砂锅,用微火炖30分钟左右; ③另起锅放底油,下辣酱和蒜片煸炒出味,倒入砂锅加盖上桌即可。

1、"火踵鱼翅"是以名贵的鱼翅与浙江著名特产金华火腿相集于一菜的风味肴馔。

类别:陕西菜 特色菜

此后,于右任每次回故乡,都必去明德亭,品尝辣子煨鱿鱼。辣子煨鱿鱼至今仍是陕西名菜,其做法如下:

砂锅鱿鱼

2、"火踵鱼翅"以火腿醇香浓郁,于翅绵糯滋润而为宴会中头菜。凤凰鱼翅的做法色香味:选料讲究;制作精细,注重火候,成菜造型美观,酥烂鲜香,色泽红润,芡汁醇厚;

主料:鱿鱼 180克 猪肉 500克

1.将鱿鱼身用平刀法片出成一分厚的薄片,再切成细丝。取瓷盆一个,盛百分之五浓度的碱水二斤,放入鱿鱼丝,浸泡两小时,再倒入汤锅中,用小火烧沸,鱿鱼丝卷曲时,汤锅离火,待鱿鱼丝伸展时捞出,将水倒掉。

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主料:冰发鱼翅200克、净雏鸡200克辅料: 净冬笋30克;葱段、姜片各10克、精盐7.5克、酱油15克、绍酒25克、湿淀25克、味精5克、清汤250克、葱椒油50克、白糖15克、八角1克、花椒1克、花生油1000克

辅料:鸡腿 150克 火腿 25克

2.原汤锅内加入清水,放入鱿鱼丝,小火烧沸捞出,依此法连做三次,最后滗干水,加入精盐。

特点色泽鲜艳,汤味香浓,保热时间长,宜冬季食用

制作:

调料:酱油 50克 盐 5克 黄酒 15克 姜 15克 小葱 10克 桂皮 3克 猪油 50克 各适量

3.猪肉切成一寸半长的细丝,加咸面酱拌匀,葱、姜切成细丝。火腿切成末。鸡腿入开水锅汆过。

配 料: 鱿鱼八两,烧腩二两,冬菇四只,蒜肉六粒,姜数片葱二条切丝,生粉酌量,生菜六两麻油、古月粉,盐各适量。

1)将雏鸡冲洗干净,从脊背劈开,胸部相连,拍断骨骼,鸡的表面抹上酱油,放入旺火热油中炸至皮金黄色时捞出;

制作工艺

4.炒锅放熟猪油,用旺火烧至五成热,投入干辣椒节炒成咖啡色,接着投入肉丝煸炒,待肉丝散开后,烹入绍酒,加酱油、精盐、鸡汤,再放入鸡腿、桂皮、葱丝,即成垫底菜。

操 作: ①冬菇浸软去脚,烧腩切块。蒜肉用将滚之油炸黄捞起。将水发鱿鱼剥净皮膜,切去头尾皮朝下平铺砧板上剞荔枝花后切成长方形的块,待用。生菜洗净,切短段,放在砂锅内;②下油一汤匙,爆香姜、蒜,下冬菇下酒半汤匙,加入调昧煮滚,勾芡下烧肉、鱿鱼块兜匀,倒入己放有生菜的砂锅内,加盖大火煮滚,下葱加油二汤匙即可

2)皮朝下,放入大碗内,加入葱段、姜片、八角、花椒、绍酒、清汤、白糖、酱油,放入笼内蒸烂,滗出原汤,去掉葱姜、八角,将鸡扣入鱼盘内,把鸡翅,腿伸开,把鸡头竖起,鸡嘴上嵌一朵香菜叶;

1.将水发鱿鱼身用平刀法片成0.3厘米厚的薄片,再切成细丝;

5.去砂锅一个,倒入垫底菜,用小火煨约一小时,待菜熟透,把鸡腿取出,切成细丝仍装入砂锅中,与肉丝搅匀。

砂锅菜核

3)冬笋切成标枪头型;

2.取瓷盆,盛5%浓度的碱水1000毫升,放入鱿鱼丝,浸泡2小时;

6.将鱿鱼丝放入砂锅的一边,另一边放垫底菜,用小火煨一小时。取一碗汤,先将垫底菜放入,再将鱿鱼丝放在上面,倒入原汁,撒上火腿末即成。

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4)再将鱼翅放入开水中氽一下,捞出沥净水,摆成蓑衣状放入平盘内;5)汤锅内加入蒸鸡原汤、清汤、酱油、精盐、绍酒;

3.再倒入汤锅中,用小火烧沸;

这里用的鱿鱼是干鱿鱼,从味道上来说,干鱿鱼比鲜鱿鱼要好吃,就像干鲍鱼比鲜鲍鱼好吃一样。我喜欢将干鱿鱼水发后,稍加盐、姜、葱,和鸡一起炖汤,味道极鲜美。我在天下盐曾发明一道菜鱿鱼煨鹅掌,用的是辣子煨鱿鱼的思路,不同的是我在此菜用了泡姜、泡椒,做法是先将泡椒、泡姜下油翻炒,再放入鹅掌、干鱿鱼,加花椒、胡椒、糖、郫县豆瓣,做成一锅,文火慢煨,边煨边吃,越煨越好吃。

菜心鲜嫩酥烂,汤醇味厚。

6)将码好的鱼翅原样推入锅内,加入冬笋,微火扒透,用湿淀粉勾流芡,淋葱椒油,起锅顺披在鸡身上;

4.待鱿鱼丝卷曲时,汤锅离火,又待鱿鱼丝伸展时捞出将水倒掉;

于右任和张荣一直保持交往,1948年4月,张荣从老家来到南京探望于右任,并为他做了辣子煨鱿鱼和疙瘩面。于右任心情大畅,为张荣题写了“名厨师张荣”。后来张荣将这几个字制成匾额,挂到自己的店里,真正成了“金字招牌”。

青菜心350克。 生鸡脯肉50克、火腿25克、冬笋25克、水发冬菇15克、干贝15克、鸡蛋清6克。盐7.5克、味精2克、淀粉15克、葱20克、姜10克、绍酒15克、鸡汤200克、猪油500克、熟鸡油15克。

7)汤锅内放入清汤,精盐烧开,用湿淀粉勾芡,放入味精,淋葱椒油,浇入鱼翅和鸡身上即成

5.原汤锅内加清水,放入鱿鱼丝,小火烧沸捞出;

于右任一生为无数餐馆饭店题写过牌匾,也结交了无数名厨朋友。这里面最有名的餐馆要数南京马祥兴菜馆。这个餐馆开业于清道光20年,原设于南京雨花台中华门外米行大街,1958年迁至中山北路。在上世纪20年代时,餐厅以经营熘八样清真菜为特色,主要菜品有美人肝、松鼠鱼、凤尾虾、蛋烧卖等。于右任为其题写“马祥兴”匾额,使这里成为国民党要员经常聚会的地方,据说白崇禧也是饭店的股东之一。国共和谈时,张治中曾在这里设宴招待周恩来。

青菜心洗净,菜头削成橄榄形,剖十字刀。鸡脯肉切成柳叶形片,用精盐、味精、鸡蛋清、干淀粉浆制。干贝剥去老筋,洗净后放碗内,加绍酒、葱、姜、鸡汤上笼蒸透取出,炒锅上火烧热,放入熟猪油,烧至四成热时,将菜心放入划油至菜叶鲜绿、菜梗微透明时,捞起沥油。再将鸡片放入油锅中划油,呈乳白色时捞出。取砂锅一个,将菜心根部向外、叶梢朝锅中央整齐排入锅内,再将冬菇、冬笋片、火腿片、鸡脯片依次排放在菜心上,撒上蒸熟的干贝,放入精盐、绍酒。鸡清汤烧沸,移微火上炖10分钟,加味精,淋入熟鸡油即成。三鲜砂锅

荷花鱼翅的做法

6.依此法连做三次,最后滗干水,加入精盐少许腌制;

于右任结交的另外一个名厨是陕菜大师李芹溪。李芹溪名李松林,芹溪是字,还有个号叫泮林。字和号都是于右任为他起的,可见两人交情之深。

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原料:水发鱼翅200克。 鸡茸30克,水发海米30克、火腿末20克、黄蛋糕50克、软鸡蛋50克、熟鸡、猪肉各20克。鸡蛋清20克、淀粉30克、精盐2.5克、熟猪油5克,菠菜汁10克、葱、姜各10克。

7.猪肉切成4.5厘米长的细丝,加咸面酱50克拌匀;

李芹溪是陕西蓝田人,陕西蓝田也是中国出名厨最多的地方。李芹溪13岁学厨,16岁可以独立操办宴席。1900年慈禧光绪逃亡西安,李芹溪被召入行宫奉驾。他的拿手菜有清汤燕菜、煨鱿鱼丝、炸香椿鱼、金钱酿发菜、汤三元、温拌腰丝、酿枣肉等。慈禧对李芹溪的厨艺非常赞赏,亲书“富贵平安”四个字赐给他。然而李芹溪不为所动,他目睹晚清政治腐败,加之于右任的影响,所以产生了深刻的反清思想。辛亥革命,他率领一支厨师队伍参加西安起义,这或许是整个革命过程中唯一的“火头军”吧。

用料多样,鱼、虾、禽、蛋软糯鲜香,原汁原味,香醇味浓。

制作方法:将鸡茸放入碗内,加上鸡蛋清、湿淀粉、精盐,拌匀成鸡料子。

8.葱、姜切成细丝;

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主料:熟鸡肉50克、鲜河虾50克、肉丸6颗、鱼圆6颗、猪肚50克。 辅料:熟火腿15克、水发肉皮100克、水发粉丝100克、熟笋肉25克、大白菜250克。精盐7克、味精5克、清汤750克。熟猪油50克。

选汤匙12把(大号6把,中号6把)调匙内抹上熟猪油,再抹上鸡料子,至平为止,汤匙顶端撒上火腿末,成莲花瓣形。将剩汆鸡料子加入菠菜汁,呈绿色,取酒盅一个,内抹油,再抹上绿色鸡料子,用海米均匀地插入,做成莲蓬,将莲蓬、莲花瓣入笼用微火蒸8一12分钟。熟后取出。

9.熟火腿切成末;

(文中图片来源于网络)

将河虾剪须洗净。鸡肉、冬笋均切成长条,分别排齐。大白菜切成6.5厘米长、2厘米宽的段,用沸水氽熟,沥干水分,粉丝切成长段,肉皮切成与大白菜相同大小块,净水漂过待用。取砂锅一只,放入大白菜,辅上粉丝、肉皮,把猪肚、鸡肉,笋肉、肉圆、河虾分别按色、形不同,整齐地放在肉皮上面,鱼圆居中结顶,盖上火腿片,加绍酒、精盐、味精、清汤、猪油,置小火上炖酥烂,离火。用盘衬托上桌即成。砂锅三味

锅内加入清水烧沸,将软鸡蛋用细针扎一小眼。将鸡蛋液轻轻挤入沸水内,成鸡蛋黄丝,待漂起后捞出,鸡蛋糕修成圆形,成一个蛋糕托,放入鱼盘的一端,把蒸熟的莲花瓣、莲蓬分别取出,放在蛋糕托上拼成荷花状,把鸡蛋黄丝围在莲蓬周围成莲须。将鱼盘放入笼内蒸2分钟取出,将鱼翅放于碗内,加熟鸡肉、熟猪油、葱段、姜片、清汤,入笼蒸烂取出,去了鸡肉、猪肉、葱、姜待用。

10.鸡腿入开水锅中氽过;

革命成功后,李芹溪在西安开设了曲江春酒楼。该酒楼1950年停业,1984年重新开业。以经营仿唐菜及曲江风味菜为特色。李芹溪厨艺精湛,又懂管理,所以酒楼名声大噪,在反袁斗争和北伐战争期间,也成为国民党人经常聚会的地方。

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炒锅内放入葱油烧至七成熟时,放葱段、姜片稍炸捞出,再放酱油、绍酒、清汤,精盐、鱼翅,用微火煨炆至汤汁将小时,放湿淀粉勾芡,淋葱油,推入鱼盘一端。汤锅内放清汤、绍酒、精盐,烧沸后放湿淀粉勾芡,淋鸡油浇在荷花上即成。

11.炒锅放熟猪油,用旺火烧至五成热,投入肉丝煸炒;

于右任回陕西组织靖国军时,曾到该店用餐,并为其中的两个餐厅题写了“唐醉白处”和“晋卧刘居”两块牌匾。

配料: 猪肘肉100克、带骨雏鸡肉100克。 鸡蛋60克,火腿25克、青菜心25克。酱油20克、清汤100克、葱段15克、姜片10克、精盐5克、味精1克、菜油100克。

风味特点: 造型美观,鱼翅软烂,“荷花”细嫩,汤鲜味美。

12.待肉丝散开后,喷入黄酒,加酱油、精盐、鸡汤,再放入鸡腿、桂皮、葱丝,即成“垫底菜”;

于右任最喜欢吃李芹溪做的温拌腰丝,这道菜腰丝退嫩、香鲜可口。我在中国财经出版社1981年版的《中国菜谱•陕西》上曾找到温拌腰丝的做法,这应该是这道名菜最正宗的存留吧:

操作: 1、猪肘肉、带骨雏鸡肉均剁成3.3厘米见方的块,放入开水锅中氽过,取出放入砂锅内。 2、鸡蛋煮熟剥去壳,沾匀酱油。放入油锅中炸成金黄色捞出,摆入砂锅的四周,火腿、青菜心均切成小象眼片。砂锅内放入清汤、绍酒、葱段、姜片、精盐,旺火烧开后,移至小火炖至酥烂,取出葱段、姜片、放入火腿片、青菜心略炖。撇去浮油,放入味精,淋上鸡油即成。原料:肥肠800克、草菇200克、香菇200克、鲜笋200克。调料:精制油50克、姜5克、蒜5克、葱5克、泡红椒5克、胡椒粉3克、料酒15克、味精15克、鸡精20克、白汤2500克。

三丝鱼翅的做法

13.取砂锅一个,倒入“垫底菜”,用小火煨约1小时;

1.将猪腰剥去皮膜,先用刀片成两片,除净腰臊,再片成半分厚的薄片,然后顺腰身的长度切成细丝。莴笋、木耳都切成丝。粉丝截成八寸长的段。

制作方法:草菇、香菇一分为二,鲜笋切棱形。洗净、装入砂锅内待用。姜蒜切片、葱、泡红椒切成“马耳朵”形。3)肥肠洗净上笼,蒸至8成熟取出,切成4厘米大小的块。炒锅置火上,下油加热,放姜蒜片、葱、泡红椒、肥汤,炒香。掺白汤,放味精,鸡精、料酒、胡椒粉,烧沸,去尽浮沫,倒入砂锅内,上台即可。童子鸡砂锅

原料:水发鱼翅300克。 鸡脯肉50克、冬笋25克、冬菇25克、熟火腿25克。葱姜各15克、料酒20克、盐3克、胡椒粉2克、猪油25克、蛋清15克、干豆粉20克、鸡汤250克、清油25克、鸡油10克、味精0.5克。

14.待菜熟透,把鸡腿取出,切成细丝,仍装入砂锅中,与肉丝搅匀;

2.汤锅内放入清水五斤,用旺火烧沸,将腰丝投入,用筷子搅动,动作要快,待腰丝伸展,颜色发白时捞出,控去水,放入碗中,加绍酒、酱油拌匀。粉丝、莴笋丝、木耳丝用开水焯过,装入另一碗内,加精盐、绍酒、酱油、醋拌匀,装在盘内,将腰丝盖在上面,撒上姜末、蒜末、白胡椒面。

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水发鱼翅用水来两次,然后用凉水稍泡,捞起沥干,用纱布包好。鸡骨架出水,去净血泡,放于锅中垫底,再放上鱼翅包,加葱、姜、料酒、鸡汤,上火烧开出浮沫,转小火煨至鱼翅软烂。鸡脯肉去油筋,切成细丝。冬笋、冬菇、熟火腿分别切成丝,冬菇、冬笋汆过沥干。鸡丝加料酒、胡椒粉、盐拌匀,用蛋清豆粉上浆。炒锅中下猪油烧热,下鸡丝滑熟,下冬菇、冬笋、熟火腿,稍炒,加入少许鸡汤、精盐、料酒、胡椒粉炒匀上味,捞起沥去汤汁,盛入盘中作底。捞出己煨、软烂的鱼翅包,解开纱布,炒锅烧热下油,放葱,姜炒出香味后,将煨鱼翅原汁沥入锅内,去掉葱姜,放鱼翅入锅调味,待入味捞起整齐地放在三丝上。锅内原汁用水豆粉勾成二流浓汁,加少许鸡油、味精,起锅浇于鱼翅上即成。

15.将鱿鱼丝放入砂锅的一边,另一边放“垫底菜”,用小火煨1小时;

3.炒锅内放入芝麻油,用旺火烧至九成热,投入花椒粒炸出香味,捞出花椒不要,将油泼在姜末、蒜末上即成。

原料:童子鸡1只,鲜蘑菇100克,玉兰片200克,青笋200克。调料:精制油100克,姜5克,葱5克,蒜5克,味精15克,鸡精20克,泡红椒3克,胡椒粉3克,料酒20克,白汤3000克。

色泽乳白,三丝嫩脆,翅鲜软烂,汁浓味香。

16.取一汤碗,先将“垫底菜”放入,再将鱿鱼丝放在上面,倒入原汁,撒上火腿末即成。

制作方法:鲜蘑菇一分为二,玉兰片,青笋切成菱形,洗净,装入砂锅待用。姜蒜切片,葱,泡红椒切成“马耳朵”形。童子鸡宰杀去毛,内脏,头,脚,洗净,斩成4厘米见方的块,入汤锅汆水捞起。炒锅置火上,放油加热,下姜片,蒜片,葱,泡红椒,鸡肉,烧香,掺白汤,烧沸,除尽浮沫,倒入砂锅内,上台即可。砂锅猪手

泡菜鱼翅的做法

工艺提示

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用料:主料:煨好的海虎鱼翅600克配料:白萝卜条50克、胡萝卜片50克、苦瓜条50克、红小米椒50克、嫩仔姜片50克、嫩黄条、小黄瓜50克、豇豆段50克、地蚕50克、青花椒30克、西芹片20克调料:四川泡菜老盐水1000克、矿泉水500克、冰糖30克

1.水发鱿鱼丝用水焯3次,再加精盐腌制,排尽鱿鱼丝的咸味及水分后再爆,则鱿鱼丝筋韧,滋味醇正;

配 料:猪蹄,蒜苗 3根。葱段3段、姜片10克、精盐5克、味精1克、菜油20克。酱油10克 ,香菜

制作步骤

2.宜用小火煨制,待汁浓时,滗出原汁,捡去葱、姜、桂皮不用,原汁不可勾芡,浇上即成;

操 作:1.猪手处理干净,斩成小块,放入锅中加入清水,待水开后稍煮一会,撇去浮沫。放入大葱段、姜片、八角煮40分钟后,将猪手捞出,汤留用。2. 花生米洗净;3. 香菜洗净后切末;4. 将砂锅内倒入老汤,放入猪手块和花生米,加酱油、精盐,煮25分钟;5. 煮熟后放味精,出锅,淋入烧热的色拉油,撒上香菜末即可。砂锅牛尾

1、将以上配料、泡菜老盐水、冰糖放一土陶盆内,浸渍断生,入味。将鱼翅、余下的泡菜老盐水也放土陶盆内浸渍入味

3.此菜西安的制法是:将鸡腿、猪肘肉切成4条,先入砂锅中,上放鱿鱼丝,加汤而煨,最后拣去鸡腿、猪肘不用,整理好鱿鱼丝絮,撤上火腿丝、浇原汁即成。

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2、将泡好的鱼翅放大土钵内中间摆好,各种泡好的配料撒放鱼翅四周,将矿泉水倒碗内,再加上泡菜老盐水,对好咸淡,注入钵内即成。制作关键:鱼翅须提前煨进味,烹制成熟品,晾冷。泡菜必须要用老盐水,配料内容要多样,色泽要各异,要浸渍断生味。鱼翅另用盐水泡制,以保持此菜特色。

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主料牛尾750克。辅料胡萝卜50克,干辣椒5克,洋葱50克,葱段25克,姜块10克,绍酒50克,酱油25克,精盐5克,白糖12克,白胡椒粉0.5克,桂皮2.5克,八角2.5克,花椒1克,芝麻油10克,熟猪油500克。

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制法1,将牛尾的皮用火燎糊,再放在温水中浸泡到净焦屑,清洗后,斩成约5厘米长的段,放在开水锅中焯去异味。胡萝卜去皮,顺长切成约2.5厘米的料块。洋葱切成约O.3厘米的丝。干辣椒切成段。姜块拍松。桂皮、八角、花椒装入纱布袋内,即成香料袋。

2,将炒锅置旺火上烧热,放入熟猪油,烧到五成热时,放入胡萝卜滑油,捞出沥油。炒锅内留少量油将干辣椒段爆黑,清出辣椒渣,放入葱段、姜块煸出香味后,放入牛尾煸炒几下,加入绍酒、酱油、精盐、白糖、香料袋和清水200克,在旺火上烧开,装入盛器内上笼,用旺火蒸到牛尾发软熟透,拣去姜块、葱段和香料袋。砂锅内放入熟猪油烧热,下洋葱煸成金黄色,将蒸过的牛尾连汁

倒在炒锅内,胡萝卜放在牛尾周围,用中火烧开,改用小火煨至牛尾酥烂,待汤汁稠浓时,淋入芝麻油,撒上白胡椒粉即成。牛肉砂锅

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原料:黄牛肋条肉300克,大白菜300克,葱段10克,姜片5克,干红椒2个。

调料:精盐、味精、八角、桂皮、花椒、豆蔻、砂仁等适量。

制法:1.将黄牛肉切成块,放入冷水洗净,下沸水锅汆3~5分钟,再用清水洗净,捞出沥干,放入砂锅中,加足量清水淹没。 2.砂锅置于火上,先用文火将砂锅烧热,逐渐加大火力烧沸,撇去浮沫。3.将八角、桂皮、豆蔻、砂仁、花椒、干红辣椒、姜片、葱段用纱布包好放入牛肉砂锅中,盖上盖,小火炖煨1小时。 4.将大白菜洗净切成大片,投入砂锅继续炖煮半小时左右,加精盐、味精,取出纱布包,撒上蒜末即成。

特点:鲜香微辣,美味可口。 在做“砂锅牛肉”这道菜的时候,火候是必须要重视的,恰到好处的火候,才能做出鲜嫩而不烂的效果。这份砂锅牛肉就是最好的典范,鲜嫩的牛肉配上西红柿的红艳,再加上青菜叶的衬托,就像绿叶与鲜花一样漂亮。长时间小火慢炖,成就了牛肉的鲜香。夹一块放入口中,滑嫩鲜香立刻袭满口腔。厨师还点破了煲这道菜的诀窍,要先用旺火烧开,然后用小火慢炖而成,这叫“多汤慢火法”。砂锅排骨

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主料:排骨八段、上汤5碗,进口鸡汁100克,生粉10克,鸡粉1茶匙。

做 法:1、选用新鲜排骨剁8段,每段8厘米长,放进高压锅中,注入烧滚上汤,猛火煮约12分钟再慢火煮3分钟;2、将排骨捞起,放进另准备的盛器中,倒入少许原汤,加1茶匙鸡粉,调匀后微火煨至收汁,将排骨取出,码放盘中;3、将砂锅烧热,倒入进口鸡汁,调入生粉水勾芡,再加少许食用油,然后淋在排骨上面,盘边用香菜点缀即成。特 点:粗菜精作,色泽鲜艳,酸辣开胃。砂锅焖狗肉

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配 料:狗后腿肉…500克, 薄荷…100克,白糖…10克, 干辣椒…25克, 白酒…10克, 葱…10克, 姜…10克,大料…6克, 草果…10克, 花椒粒…2克, 精盐…20克, 菜籽油…120克,酱油…20克, 肉汤…150克-

操 作:1、将狗肉切成4厘米见方块,用清水漂洗两次,控干水分。薄荷洗净,摘取嫩尖。2、炒锅上火,注入菜籽油,烧至七成热,下草果、大料、花椒、白糖、盐、干辣椒段、葱、姜、酱油,下狗肉煸炒20分钟,注入肉汤,烧开后倒入砂锅。将砂锅上火,把白酒分两次加入,改用小火,焖约1小时,汤汁收稠时,放上薄荷,连同砂锅上桌。

注意:1. 狗肉用清水拔去血污,然后漂洗干净,熟后膻味大减,肉香四溢。2. 砂锅炉焖狗肉,大火烧开,小火慢,以狗肉酥烂为度。3. 薄荷后下,一烫即可,若经煮沸,香味尽失- ·营养价值: 狗肉 - 俗话说:“寒冬至,狗肉肥”。“狗肉滚三滚,神仙站不稳”。寒冬,正是吃狗肉的好时节。狗肉,味 ·所属菜系: 云贵菜 - 滇菜即云南菜。云南省地处我国西南边陲,以富饶美丽闻名于世。被誉为“植物王国”和“动物王国”乳鸽砂锅

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原料:乳鸽2只,大白菜100克,粉丝100克,笋尖100克。调料:精制油50克,味精10克,鸡精20克,姜5爽,蒜5克,葱5克,料酒15克,胡椒粉5克,白汤2500克。

制作方法:1)姜蒜切片,葱切成“马耳朵”形。大白菜切成4厘米见方的片,粉丝剪段,笋尖一分为四,洗净,装入砂锅待用。乳鸽宰杀去毛和内脏,斩成4厘米见方的块,入汤锅汆水捞起。炒锅置火上,下油加热,放姜蒜片,葱,鸽肉,炒香,掺白汤,放味精,鸡精,料酒,胡椒粉,烧沸,煮10分钟,除尽浮沫,倒入砂锅内,上台即可。砂锅炖驴肉

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原料:生驴脯肉1250克,鲜冬笋100克,葱10克,姜8克,大茴香1克,花椒0.5克,白果100克,胡椒粉0.5克,精盐5克,白糖10克,绍酒25克,酱油50克,味精1克,鸡清汤1000克,芝麻油3克,花生油100克。

制法:

1.生驴脯肉用清水洗净,切成一寸见方的块,用铁钎在肉上扎些眼,下开水锅煮透,捞出放凉水内泡一小时,使其出尽血沫。

2.冬笋切秋叶片;花椒、大茴香洗净后用布包好;白果下锅煮熟,去壳去芯,葱切成段。

3.砂锅上火,加入花生油烧热后入葱姜,放驴肉块及各种配料调料、鸡清汤,大火烧开,移小火炖约二小时,待肉酥烂,汤色棕黄时取出布包,撒胡椒粉,原锅上桌。砂锅螃蟹

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烹调类别: 烧煨

食材类别: 海鲜

菜系: 湖南菜

材料:

螃蟹一只,葱三根切段,绍酒25克白糖,味精,熟猪油,蒜、姜、鲜汤各适量。

做法:

①炒锅上旺火,用油渭锅,将螃蟹下锅稍煎,烹入绍酒和姜汁,加盖稍焖,加糖、鲜汤l000克,加盖再焖;

②蟹至八成熟,放味精,烧沸后,倒人大砂锅内,放在微火上煨5分钟再移入中火烧约二、三分钟,撇去浮沫,加味精,葱淋入熟猪油,原锅上桌即可。

编辑:财神爷app下载手机版 本文来源:西安十大名菜之煨鱿鱼丝,鱼翅怎么吃

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